Bean curd
久々のブログ復活です。もうこうなっちゃうと、“シェフの気まぐれブログ”みたいな感じです。
で、今回のお題は、豆腐。昨日、仲間と飲んでいる時にメタボな私を気遣って、ツマミとして豆腐を勧めてくれたのですが、その時、ふと「そう言えば豆腐って、どれほどからだに良いんだろうか？調べたことないよなぁ」と思い、調べてみることにしました。
ご存知の通り、豆腐の原料は、大豆です。大豆は、‘畑の肉’といわれるように、良質なタンパク質や脂質の含有量が多い栄養価の高い食品なのですが、これを豆腐に加工する段階で、タンパク質では、豆乳に抽出される際に、その含有量の約80％に減少し、さらにこれが凝固して豆腐になる際に約90％に減少してしまうそうで、脂質も、同様に豆乳への抽出の際に約75％、豆腐になる際にさらに約95％になってしまうそうです。［全豆連⇒ＵＲＬ：http://www.zentoren.jp/index.html ）調べ］
ということで豆腐は元の大豆よりもかなり栄養価が減ってしまいますが、大豆そのものは、元来、消化のあまり良くない食物なので、栄養価の吸収そのものも良くありません。これが豆腐に加工されることにより、その消化吸収は極めて高いものになり、その栄養素の92〜98％が消化吸収されるようになるのだそうです。これは、豆腐を作る際、大豆の組織を十分壊し、タンパク質や脂肪等を一旦遊離させた上で、消化の悪い繊維質を除くので、消化吸収が良くなるのだそうです。［同連より］
これにより取り込まれるタンパク質には、「必須アミノ酸（8種類）」がバランス良く含まれており、これが、血液中のコレステロールを低下させ、さらに、その成分の一つであるペプチドが血圧上昇を抑制してくれる働きがあるそうです。また、脂質については、リノール酸が多く含まれており、血管に付着するコレステロールを除去する善玉コレステロールを増やす作用があり、高血圧・コレステロールが原因となる動脈硬化を防ぎ、脳出血・心筋梗塞・狭心症等の予防に効果があるそうです。
やはりメタボな私にはぴったりの食材でした。勧めてくれた同僚に感謝！
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